Teleća glava u škembetu

Ovaj recept je bio za mene prava mala avantura.

Sve je počelo u novembru prošle (2018) godine kada me je posao odveo u Jagodinu na sedam dana. Kako to biva u životu i u manjim gradovima put mi se ukrstio sa putem najpoznatijeg Jagodinca. I naravno nakon par kurtoaznih rečenica sledi pitanje: „Brko, znaš li ti da praviš teleću glavu u škembetu?“. Ja naravno slažem (ko političar) i kažem: „Znam“.

E sad, znam da nije lepo lagati (i greh je), ali nemam pojma šta me je tad spopalo. Sutradan sam već osetio grižu savesti, a kako su dani prolazili shvatio sam da je jedini način da okajem greh jeste da naučim kako se pravi glava u škembetu.

Lakše reći nego učiniti. Ispreturam sve kuvare koje imam pri ruci ali nema pomoći, recepti šturi i prilično odokativni. Konsultujem starije kolege, jedni kažu ovako drugi onako... Bilo kako bilo posle par meseci sam imao ideju šta mi je činiti. Nabavio sam sve što mi je bilo potrebno (veliki lonac, glava, škembe...) i krenuo u finale avanture koja je igrom slučaja počela u Jagodini.

Recept koji je pred vama je samo jedan od načina za pripremanje glave u škembetu, i rekao bih najjednostavniji. Ovo je pravo starovremensko kafansko jelo i prava je šteta što je praktično nestalo iz menija restorana. Možda zato što danas imamo samo restorane, a ne i kafane.

U svakom slučaju više ne moram da se izlažem smrtnnom grehu kada me sledeći put neko bude pitao da li znam da pravim glavu u škembetu. ;)

Muziku koju preporučujem za slušanje dok pripremate glavu u škembetu: Odiseja, Leo Martin.

Sastojci:

Jedna šurena teleća glava (nikako odrana)

4 kg škembeta u komadu (juneći želudac)

2 kesice sode bikarbone

2 dl vinskog sirćeta

700 g šargarepe

1 koren celera srednje veličine

2 korena peršuna

2 korena paškanata

2 veće glavice luka

1 koren komorača

1 kašika bibera u zrnu

2 kašike mlevene slatke začinske paprike

5 listova lovora

3 kašike soli (za kuvanje)

Za fazu pečenja:

3 kašike kukuruznog belog brašna

So i biber po ukusu

5 čenova belog luka

Način pripreme:

Veoma je važno da se prvi korak uradi kako treba odnosno da se odstrani ne baš prijatan šmek koje škembe ima.

Škembe ostaviti da prenoći (na hladnom mestu) potopljeno u hladnu vodu u kojoj ste predhodno rastopili sodu bikarbonu.

Sutradan ocediti tu vodu i potopiti u vodu u koju ste dodali sirće. Ostaviti da odstoji još 30 min. A nakon toga opet ocediti tu vodu i škembe isprati hladnom vodom još barem 3 puta.

Po tako opranom škembetu rasporediti očišćeno i na veće komade isečeno povrće i teleću glavu.

Dobro posoliti i posuti slatkom začinskom paprikom. Umotati u škembe. Uobičajeno je da se ceo „paket“ zašije kanapom ali ja to nisam radio jer je veličina šerpe bila savršena i nije moglo da se raspakuje tokom kuvanja.

Glavu i povrće umotane u škembe ubaciti u lonac odgovarajuće veličine (oko 20 l) i naliti hladnom vodom.

Posoliti sa oko 3 kašike soli, odati biber u zrnu i lovorov list. Dok ne provri držati na najjačoj vatri a kada provri utišati vatru, poklopiti i ostaviti da se lagano krčka barem 4 h.

Kada je kuvanje gotovo sve mora da se dovoljno ohladi da bi izvadili sve iz lonca. Odvojite sa strane barem 2 dl supe u kojoj se sve kuvalo. Ostatak supe se može koristiti kao fond za kuvanje drugih jela ali računajte da je ovo prilično jaka supa i pažljivo sa doziranjem!

Kada se steknu uslovi za to prvo skinite kožu sa glave pa zatim i meso, oljuštite jezik i odstranite nepce i ždrelo. Pošto je meso dobro kuvano lako će se odvajati od kostiju. Potrudite se da odstranite i hrskavice. Izvaditi mozak i sve to tako usitnjeno stavite u dublji pleh u kome ćete kasnije sve zapeći u rerni. Dodajte i kuvano povrće u taj pleh, a zatim na tanje trake isečeno kuvano škembe.

Supi koju ste ostavili nakon kuvanja (2 dl) dodajte kukuruzno brašno, sitno seckani beli luk i so i biber po ukusu (probajte malo kuvanog mesa i ocenite koliko bi soli još trebalo dodati) dobro promešajte i prelijte preko mesa i povrća u plehu. Sve dobro, lagano promešati rukama i staviti da se peče u rerni zagrejanoj na 200°C oko 1h. Pred kraj pečenja po potrebi prekriti aluminijumskom folijom da ne bi izgorelo po vrhu.

Služiti toplo sa nekim domaćim hlebom ili pogačom.

Hvala unapred!

Ako volite gurmanluke kliknite na sliku ispod za još recepata.


Klikom na sliku ispod saznaćete zašto je Tefal posuđe moj izbor.